Température et technique

La cuisson sous vide à ses avantages et des défaults:

 

Les avantages:

les plus connus , peu de perte de matiére ( les viandes, les légumes , les poissons perdent pas de masse)

Cela permet une cuisson précise et une texture trés tendres.

 

Les Risques:

 

Mais il y a de nombreux risques , celui de l'hygiéne , le faite de cuire à basse température n'élimine pas tout  les microbes;

au contraire les températures atteintes sont celles à la qu'elle les microbes proliférent,

il faut pour cela toujours mettre une denrée froide sous vide , de préférence en dessous de 5c°.

Au dela le risques de contamination microcombien est important. Une fois la cuisson terminer il est trés important de refroidir rapidement la poche sous vide pour éviter tout risques de prolifération.

Mettre la poche sous vide dans une refroidissante ( bain d'eau glacé)  est une chose mais il faut la laisser suffisament de temps de façons a ce que la denrée sois réfroidit à coeur.

La lois en restauration dit que si l'on souhaite réutiliser une denrée chauffer , il faut la refroidir en moins de 2h00 à moins de 10 c° pour éviter tout riques de contamination.

Pour limiter les risques de contamination il éxiste plusieur solutions; tout d'abord vous pouvez

blanchir votre sachet sous vide a une temperature de 80°c, mais vous pouvait aussi saisir

vos aliments de façons a éliminer les micro organismes pathogéne qui se trouverais en surface;

Vous pouvez saisir avant ou aprés cuisson sous vide.

Cela n'est pas obligatoire , c'est une possibiliter pour limiter les risques.

 

La conservation sous vide:

 

En mettant sous vide vous supprimer l'oxydation créé par l'aire donc la dégradation de l'aliment,

et également la prolifération bactérie aérobie putréfiante.

 

Le matériel :

 

Il éxiste plusieurs types de machines sous vides :

machines à cloches souvent utiliser par les proféssionelle

car onéreuse et fais pour un usage intensif , il y a les soudes sac

ces petites machines sous vide pour les particuliers , bon

marché .

Mais il éxiste aussi de nombreuses sortes de sacs:

les sachets pour machine a cloche sachet lisse de bonne qualitée,

et permettant des cuissons sans surprise et des congélations sur ( les sachets ne cracs pas

a basses températures), Ils sont commercialiser généralement de plusieurs tailles

Les sachets pour les soudes sac : ils sont en générales gaufrés .

Il en éxiste de toutes qualitée , sachant que plus le sachet sera epais meilleur

sera sa tenu a haute ou basse température.

Ils sont commercialiser en roulot.

Les sachets thermorétractable , ils servent a gardé la forme de l'aliment ( rotie, légume fragile)

Sachet trés fin et une fois mi sous vide blanchie de façons a ce que le plastiques

prénne la forme de l'aliment.

Et bien sur il éxiste les ziploc et les sachets cuissons au four qui

ne sont pas du tout adapter a la cuisson sous vide

 

Info:

 

Attention aprés cuisson  tout poche sous vide ayant gonflé

juste aprés cuisson ou un certain temps de conservation doit étre jeté

à l'ouverture souvent une odeur désagréable qui montrera que les bactéries

on évoluer ...

Seule les légumes comme les différentes sortes de choux sont

exclus car à la cuisson ils dégagent des gaz sulfureux qui font gonfler le sacher.

Il est préférable de les blanchirs avant de les cuire sous vide.

 

Voici certaine température de cuisson :

 

62c° poulet

60c° filet mignon

85c° asperge

100c° pdt

 

Le principe du thermoplongeur et son fonctionement.

 

Le thermoplongeur est l'appareille par éxélence pour la cuisson sous vide car contrairement à d'autre appareille il brasse l'eau à l'aide d'une pompe ce qui permet de réduire les " points froids". Capable de monter et température et de la stabiliser, mais selon le volume d'eau et la température souhaiter il peu mettre plus d'une heure à chauffer ,pour accélérer cette période de chauffe il éxiste plusieurs astuces:

-Vous pouvez chauffer une partie de l'eau dans une bouilloir, voir méme tout l'eau si cuisson à plus de 70c°.

-Vous pouvez aussi mettre un couvercle sur le récipient ou simplement le fimer avec du film alimentaire.

cela permetra de garder la chaleur et d'éviter que l'eau s'évapore ( gain d'energie et d'eau)

-Il a était démontrer que si le  récipient était une cocote minute ou similaire l'acier provoquera une deperdition de chaleur plus importante qu'un bac en polycarbonate. ( plastique).

- ne pas surcharger "la cuve" car si l'eau ne peu pas circuler correctement autour des aliments la

cuissons ne sera pas homogéne ,méme avec une pompe puissante.

 

Il éxiste 4  types de cuisson  principale avec le thermoplongeur:

 

- Vous pouvez mettre a cuire votre aliment dans un bain

à la température voulu a coeur ,  mais cette température

ne sera jamais atteinte par le coeur de l'aliment méme en le laissant de nombreuse heures

car l'aliment en lui méme ne chauffe pas donc il créera une derperdition de chaleur jusqu'au coeur.

 

- vous pouvez cuire voter aliment dans un bain à la température voulu à coeur + 1 °c

cela permetra a la chaleur d'atteindre la température voulu a coeur réglé a 69°c,

pour une température a coeur de 68°c
.De cette façons l'aliment aura la température que vous vouliez au coeur

et le reste de l'aliment sera trés légérement '"surcuit" mais n'altérera casiment

pas la texture de l'aliment.
 ( la meilleur façons a mon gout)

 

-enfin pour cuire un steack à 55C°

vous pouvez mettre votre thermoplongeur a

80C° cela permetra d'atteindre plus rapidement la température (diviser le temps part 3 casiments)

a coeur de 55c° , mais l'aliment à l'extérieur sera trop cuit

de façons visible couleur, téxture et moins juteux.

 

Ou cuire l'aliment dans plusieurs bains ,

un bain de blanchiment (80c° ou plus,de 30 a 60sec), un bain d'attendrissement ( de 50c° a 58c°,de 4h a Plusieurs jours),

et le bain avec la température voulu à coeur ou 1c° au dessus. Le temps dépendra de la température voulu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.